下面是文案网小编分享的餐厅楼面基本服务程序及规则作文 餐厅楼面基本服务程序及规则图片文案，以供大家学习参考。
餐厅楼面基本服务程序及规则作文 餐厅楼面基本服务程序及规则图片文案：
楼面基本服务程序及规则
服务程序是为顾客提供服务的流程，它的正确与否直接关系到服务质量，所以在工作中必须按服务程序操作。前堂服务程序包括：餐前准备—迎宾入座——餐中服务——收款结帐——送客离座，五个方面的工作。
第一条餐前准备
１、环境准备
（１）桌椅干净、摆放整齐美观。
（２）家私柜周围用具整洁、齐备……..
（３）电器设备能正常使用。
（４）墙壁、玻璃、门窗、地面光洁无尘，无积水。
（５）空气清馨、无异味，无苍蝇、蚊虫。
（６）检查室温是否适宜，灯光、自然采光亮度适度。
（7）桌面及墙壁装饰物品摆放妥当。
２、餐具及用品准备
（1）检查家私柜，餐具每桌准备二套餐具。
（2）检查茶杯、骨碟、烟缸、汤匙、汤碗及筷子等必备餐具卫生，检查其是否破损严重。
（3）检查茶叶、调料、打包盒、餐巾纸、开水等物品是否准备充足。
（4）所有家私必须入家私柜后方可取用，从家私框内取出家私，入家私柜时积水必须清干净。
3、托盘规则
注意：拿取任何物品都必须使用托盘。
（1）理盘：根据所托的物品选择托盘，洗净擦干。
（２）装盘；根据物品的形状﹑体积和使用先后合理安排，几种物品同时装，一般是重物﹑高的物品放在托盘的里面；轻物﹑低矮物品放在外档。
（３）托盘;轻托：一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂应垂直于左胸前，肘部离腰部约５公分，掌心向上，五指分开，使大拇指到手掌的根部和其余四指，托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。
（４）行走：行走时头正肩平,上身挺直,保持重心,目视前方,脚步轻快,动作敏捷,精神集中,步伐稳健。以汤汁、酒水不外溅为限,注意避让周围人员,尤其是突然转身或站起的客人,以及突然出现的儿童,必要时可以提醒客人。
A常步步距均匀，快慢适当，为常用步伐。
B快步急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步。
C碎步就是小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。
行走或站立时，遇宾客须侧身躬让，并礼貌问候说“你好”或“欢迎光临”
4．摆台
（１）准备餐具
将摆台时需用的骨碟﹑茶杯﹑汤碗﹑汤匙﹑水盅﹑筷子﹑烟灰缸等准备好。
（２）摆台
摆台前先洗手消毒，摆台时以手不触及餐具内部为准。摆台时先摆骨碟定位，骨碟距桌边距离为1.5厘米；其次将茶杯轻扣于骨碟正中，汤瓷、汤碗置于骨碟左前方1.5厘米处，然后摆餐筷，筷子要竖向摆放。餐筷要与桌边平行；
5、菜品信息了解
了解当天菜品供应品种情况，并将推荐特价菜、新菜、估清菜情况记录。并随时观看菜品信息栏。
第二条迎客入座
１、门口领位员应保持微笑，并对客人说：“欢迎光临，里面请”，并询问客人是否预订了座位。常用语言为：“请问是否订位？”，或“请问您几位？”
2、在客人左前方三步引领客人到适当的（或预订的）餐桌旁。途中不时回头引导客人。常用语言为“这边请”。把客人交接给值台服务员,同时协助看台服务员替客人拉椅安座。操作时双手轻拖椅背,然后用右手示意往前轻推,常用语言为“您请坐”。
3、如果客人多，无暇接待后来顾客，也要热情招呼，做到“人未到声先到”说一声“先生／小姐，请稍候，马上就来。”以稳住客人。
第三条餐中服务
１、开位及问茶：客人入座后，问客人几位，根据情况增减餐具。开位：拆筷套时站在客人右边，轻手将餐位上的筷子拿起，慢慢将筷子取出，轻手摆放在餐位上，手不能接触筷子嘴，筷子不能有污迹﹑湿滑﹑破损。开位时根据客到人数来开，不得客人未到就先行开位。
2、给客人上当天开胃小菜及纸巾。
3、沏茶：将茶叶包适量放入茶壶，冲入开水浸泡２－３分钟即可。同时将水盅摆到台面上。
4、斟茶：斟茶时，右手执壶（左手指也可轻放壶盖之上），从宾客右侧斟。注意壶嘴与茶杯离开约有1～1.5厘米，慢慢地将茶水倒入杯内，杯中茶水以2\/3为宜。注意：当倒完茶水后，轻轻迅速地拉起壶嘴，收回茶壶，防止壶嘴的滴水滴落到客人身上。为客人斟完茶水后，须将壶内重新注满开水。如果客人要求把茶壶放在餐桌上（不能放在老人和小孩边上），壶嘴不能对准客人。就餐服务过程中，应随时为客人斟茶，斟法同斟第一杯茶一样，斟时先从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，接着为主人斟，最后为其它宾客斟，斟时杯中茶水以八分满为宜。（广东客人一般习惯用第一道茶烫筷﹑杯﹑碗等因此要准备水盅）
5、点菜、问酒水：服务时应双手拿菜谱的上部，递给女宾或主宾，并面带微笑对客人说：“先生／小姐，请问你们哪位点菜？”树立推销意识，根据当天菜品信息推销急推菜，热销菜。察颜观色，看人下菜单，根据不同消费层次推荐菜品、酒水，达到顾客满意，提高销售额的目的，不可偏向型点菜。如果客人需要酒水，应先将酒杯或同酒水一起摆放在客人台面上。
6、听单：听单时要站在宾客桌旁，与客人相距约３０cm，腰部稍弯，微笑倾听应答。
7、写单
（1）单上填写明日期、台号和人数以及客人对菜品的特殊要求。
（2）填明客人所点的菜品加酒水名称数量和价格以及茶水和纸巾数量。
（3）向客人复述所点菜品、酒水，询问是否正确。
（4）填入服务员的姓名和时间，整张联单字迹工整、清晰。
（5）根据客人人数，提醒客人点菜数量“我店菜品份量较大，如不够可再点”。
8、飞单
水煮鱼馆顾客点完锅底后，即可提前飞单，同时在卡上注明，中途加菜及酒水，需在台卡上填写准确后，电脑入单。
9、斟酒水
将客人所点酒水按主宾顺序给客人斟上，并在餐中随时为客人斟满酒水。除客人要求外，严禁用吸管跟饮料上，一律使用玻璃杯，并为客人开斟饮料，当杯中饮料至一半以下程度时，应及时主动为客人添加。
a.示酒：服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，并报酒名、酒度数及容量，在客人确认无误时再开启。
b.准备适合于该种酒的酒杯并检查杯子是否干净无破损。
c.开酒瓶
开时动作要轻,减少瓶体摆动（尤其是啤酒和汽水饮料），动作要准确﹑敏捷﹑果断（铁盒类酒水开启时注意安全）。对于用软木塞封装的酒水，开启时有断裂危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。
d.斟酒
斟酒时，要站在客人身后右侧，面向客人用右手斟酒，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距１厘米杯，斟啤酒时应使酒液顺杯壁流入杯中，呈八成酒二成沫）。斟酒完毕，应顺势将酒瓶转动四分之一圈。如果出于客人较多，不能在客人右侧，应将斟好的酒放在宾客左手处。斟酒时应先为一桌长者斟酒。对于夫妇，就为女士先斟。正式场合，斟酒时应从第一主宾开始，先女主宾，再男主宾，然后为主人斟酒，最后为其它宾客斟酒。注意，台湾顾客的斟酒习惯和大陆稍有不同，白酒为七八分满，啤酒为八分满。
10、上菜
a.严格上菜顺序依次是：凉菜、主菜、副菜、小吃、汤、主食。
b.这是一线服务员与传菜员密切合作的内容，双方应配合好，当该台服务人员忙不过来时，其它前堂服务人员应立即接应。
c.上菜时应选择空档。不要在情侣中间、主宾中间，也不能选在小孩、老人旁边。最重要的是预先告知客人上菜位置。注意绝不能在小孩头部上方上菜、收碟。如果给包房上菜必须轻叩门三声。
d.当该道菜平稳地放上台面时，服务员要用亲切而又清脆的声音报菜名（退后一小步）。说出该道菜的特点，并请客人慢用。并注意上菜前对硬单，上完菜后划单。
e.上菜时要注意，跟菜的味碟必须摆在原菜的旁边，有图案或造型花时，正面花朝向主人。在摆放整鸡、整鸭、整鱼等有头有尾菜品时，应是鸡头向内、鸭头朝外，鱼肚对客人。摆菜过程中，切忌将碟与碟重叠摆放或不等距的无规则摆放。切碎和太软的菜品及汤品要随菜跟入小瓷勺或长把勺，方便客人食用（如松仁玉米、麻婆豆腐、玉豆花等）。
f.替客人分汤、分菜和分面时必须用公用筷和公用汤勺分，并事先征得客人同意。注意汤、面在拉起时不得有汤汁弹溅在客人身上或溅落在餐台上。
11、上锅、上味碟及火锅菜（火锅适用）
服务员上味碟，传菜员上菜、上锅。上锅时要注意不可将汤汁溢出锅边，将锅放稳后，即可开火，开锅后注意火力升降。
a.上味碟时服务员站在客人右侧面，左手托盘。右手从托盘中取出味碟，取放应根据客人的人数、口味。先主宾，再其它客人。无论生意是否稳定都不能是先摆好味碟，以免客人有感觉不卫生之嫌。
b.上锅时要注意不可将汤汁溢出锅边，待锅放好后方可开火，并调节火力大小开关，使火力最大。汤开锅后，服务员应及时打起锅内泡沫，保持汤质清亮。
c.上菜时，一般右手取放，大件菜也可呈捧托式协助右手，注意保持菜肴（尤其是蔬菜）平稳不变形，传菜员配合服务员将菜置于菜架（先荤后素），将菜轻放到餐桌上，报上菜名。先上荤菜后上素菜，并注意桌上菜肴摆放搭配，如荤素分开，口味分开，颜色分开，器皿分开。且保持一中，二平，三角，四方，五梅花的原则。
d．替客人放菜时用夹子把菜品从盘中夹起再放入锅中。放时动作要轻；以免汤汁飞溅起来烫伤人。放入的菜品数量要适宜防止不开锅。
12、巡台
（1）做好适时升降火，刮锅底。（火锅适用）
（2）换骨碟：当骨碟中的残渣堆至骨碟的1\/3时就应为客人换骨碟。换骨碟时先准备好干净的骨碟放在托盘中，站在客人右侧把原来的骨碟撤下并用夹子将散落残渣夹起,（并做到渣，碟分收放保证托盘内骨碟平稳，以免滑落）再为客人送上干净的骨碟。
（3）换烟缸:把干净的烟缸放在托盘中，用干净的烟缸盖在用过烟缸上，轻轻一起撤下，将用过的放入托盘，以免使烟灰飘落，然后干净的烟缸放在桌上（烟缸内烟头最多不超过三个）。如有客人要吸烟，无论客人有无打火机，服务员应主动为客人点火，（注意点火时应先调好火苗，双手捧点后，徐徐送向客人前为其点上）并根据吸烟人数增加烟缸。
（4）撤盘服务员在上菜或巡查服务时，应及时将饭桌上空置的盘﹑碗撤下,整理台面为下道菜留出空位。这样做既利于桌面美观，又可起着刺激消费的作用。在客人结帐送果盘前，应将桌面尽量收拾干净。撤盘时，要把剩菜、剩汤用一个碗或盘装起来，一般在宾客右侧进行，摞盘，摞碟，摞碗时，同品种、同规格的要摞在一起，直径大的放在下面，直径小的摞在上面，圆盘要摞在长条盘上，深口的、直口的盘碗要摞在浅口的、平口的盘碗上，放入托盘内。
（5）服务过程中应注意台面、地面及家私柜周围卫生。
（6）加汤（火锅适用）、客人就餐中随时为客人提供餐中服务,并随时观查锅底,有无焦糊现象,并用汤勺刮锅底以免糊锅。客人用餐接近尾声或停止用餐时,应将火调小或关闭。当汤锅内的汤汁少于是1\/3时，征询客人是否加汤，征得同意后缓缓小心加汤。
（7）斟茶。随时在客人用餐过程中给客人斟茶，当茶壶剩下三分之一茶水时，应主动为客加水，并注意勿将壶嘴対向客人。
（8）根据客人用餐情况，灵活性建议加菜或酒水，介绍主食或小吃。
（9）给客人上菜或上米饭时手不能触及碗口、盘子边。为客人分汤类菜肴时，需跟上垫碟，起到卫生和以免灼伤客人的作用。
（10）在服务中应勤为客人，加斟酒水，以（果汁，饮料及啤酒少于半杯一下，葡萄酒三分之一。白酒一般喝完，）为标准。
第四条收款结帐
１、客人提出买单，服务员应双手接过硬单或在台卡上取单，先审单检查菜品酒水是否上齐并对客人说：“请稍等。”然后到收银台计算金额。如果客人有促销优惠券，应将优惠券一并交给收银员。其它员工配合将台面收拾干净。
２、收银员快速、准确地将客人消费的情况汇总，计算出顾客消费金额。
３、送帐单：将果盘与帐单一起带到客人桌前，先将果盘双手送上，并说：“这是本餐厅赠送的果盘，请慢用”。服务员将单子双手递给客人过目，并对客人说：“先生／小姐，这是你们的帐单，你们一共消费了＊＊元，请你们过目。”
４、接受餐费:顾客付款，双手接过后，应当面点清数目,并对客人说：“你给了＊＊元，谢谢。”
５、找余款:服务员将单子及收款交给吧台收银员,同时提醒收银员给予了多少钱，并在结算单上签字。由收银员进行找补,服务员再双手送给客人，并对客人说：“找你＊＊元钱，谢谢。”（注意发票控制）
６、向客人询问饭菜及服务质量，收集客户资料。
第五条送客离座
１、客人离座时，拉椅送客，提醒客人不要忘记带好自己的东西，并对客人说：“欢迎下次光临”。
２、服务员整理餐桌，迎接下一批客人的来临。
3、咨客要对客人鞠躬，并对客人说：“谢谢光临，请慢走，”或“欢迎下次光临。”
第六条注意事项
1、和客人交谈时，正确使用礼貌用语，并报以微笑。
2、客人对服务和菜品有误解时，耐心、细致、坦诚地加以解释。
3、客人招呼时应清晰应答，无论是否解决问题都应给客人一个答复。
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管理制度
（一）员工考勤制度
1、员工必须按时上下班，并按规定在上下班时打钟卡。钟卡上记录的时间表示员工进入或离开店面的时间，此时间作为员工按时上下班及迟到早退的记录依据。如打钟卡出现故障或电路等其他问题，上下班时间以部门考勤记录为准。
2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责；领班考勤有主管的管理员负责；管理员和厨师长考勤由部门经理和行政总厨负责；每天考勤必须准确记录在店面统一印制的员工考勤表上。
3、员工考勤卡每月汇总一次，由店面指定的人员进行考勤统计，于员工核实无误并填写员工出勤情况月报表，报店长审阅认可后，由餐饮部出纳汇总报总经理，作为工资造表和发放员工工资的依据。
4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、工伤假和调休等。
5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需要调换班次，事先应征得主管领导同意。
6、员工因病请假，必须持有医务诊所出具的病假证明，或经店面确认的指定药店的病假证明，方可准假，严禁代人请假。
7、员工因私请假（包括婚假、丧假、探亲等），均应提前三日提出申请，经本部经理批准；各部经理请假须经总经理批准，严禁代人请假。
8、提前5分钟到岗，做到不迟到，不早退。
9、员工离职需提前一个月提出离职申请，批准后需新员工到岗后熟悉岗位职责技能并全部交接工作后方可办理离职手续。
10、员工办理离职手续时需上交洗干净的工服、区域发放的工作器具（工牌、对讲、耳机、点菜宝等）住宿人员还需洗干净床单被套等用品，离职手续办理完毕不得在宿舍逗留。
11、员工办理离职手续时需确认考勤、工资、奖罚金额并签字，待到公司规定的发放工资日期前来领取。
休假必须提前一天请示休假，经主管同意后休假
——迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元；
——旷工一日扣发三日工资，累计旷工三日视同自动离职；
——未经领导同意休假、请假者当作矿工处理。
（二）例会与班前会制度
1、部门例会
（1）餐饮部例会由店长主持。
（2）例会参加人员：店长、厨师长、成本核算员、前厅主管。
（3）例会每星期一次，会议时间根据内容而定。
（4）例会内容：
A、店长、前厅主管、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。
B、店长对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
D、下达总经理对部门工作指令。
会议记录成文分发到各班组。
2、班前会
（1）班前会制度执行范围：前厅部
（2）班前会由前厅领班主持。
（3）班前会出席对象：前厅当班全体员工。
（4）前厅班前会在每天营业前或全员到岗后，时间约10～20分种。
（5）班前会主要内容：
A、检查员工仪表仪容、个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点茶水品种。
D、下达店面的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
——例会及培训迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元。
——无故不参加例会及培训按照旷工计算。
（三）仪容仪表要求制度：
1、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工牌，统一发型。
2、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
3、男服务员：头发不准染发，不留胡须。
4、不留长指甲，不准用有刺激性的香水。
5、上班时间不准戴手镯，耳环，项链等饰物。
工作服要整洁，无油渍，无折痕。
上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性的食品，不准喝酒。
不能当着客人的面做不雅的动作，如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙等。
检查仪容仪表，整理仪表应到卫生间或客人看不到的地方。
——不按照要求着装每次罚5元，不化淡妆每次罚5元。
——上班期间有不雅动作每次罚5元。
（四）卫生管理制度
1、个人卫生
（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
（3）不得在服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打喷嚏。
（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要用专用巾。
（5）就餐前或如厕后，必须洗手。
2、服务卫生
（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，地面无杂物，桌椅按要求摆放美观。桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无水渍，无灰尘，无茶渍。做到门窗清洁，地板光亮，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。工作台要干净，整齐，餐饮用品按要求摆放一致，托盘水壶要干净，无污渍。
（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。
（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打喷嚏。
（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。
（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
（7）做好电话机每日清洁消毒工作。
（8）不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手拾捡地面杂物，讲究公共卫生。
（9）各班组卫生要分片到人，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。
——工装保持整洁，不整洁每次罚5元。
——上班期间吃零食及其它食品每次罚5元。
——卫生检查区域不合格每个死角罚5元。
3、厨房食品卫生
（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。
（2）厨房每日清扫，保持干净整洁，无四害，地面无油垢积水。
（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。
（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。
（6）专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
（9）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。
（10）洗清后食品应放置在清洁的容器内，不能接触地面。
（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。
（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
（13）厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、无蟑螂、无鼠迹。
（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。
（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每次结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾道清加盖，用具容器放整齐。
（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。
——每次罚5元。
——每次罚5元。
——罚5元。
（五）劳动纪律
1、上班时间站立规范，不得倚墙，靠椅，不准聚一起闲谈，不准打电话，听音乐等上班无关的动作。上班规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁擅离职守，无故串岗。每违反一条罚5元。
2、遇到客人和上司，要主动问好，点头致意，不能视而不见。
3、客人来了要说文明敬语，拉椅让座。在服务过程中使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临使用礼貌用语送客，发现一次文明敬语未说及动作罚5元。
4、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准索取和收取客人物品或小费。若因态度问题导致不买单，给酒店造成损失由本人承担。
5、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为己有。如有私藏送公安机关处理并开除。
6、如果客人较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人顶岗后，才能离开。否则除所造成的后果由本人承担外罚款10元。
7、不准在餐厅内奔跑，大吼大叫，大声说话，如有违反罚5元。
8、不得罢工，或聚集闹事，严禁向外诋毁酒店形象。
——违者开除处理。
9、在工作中随时服从领导工作安排，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，如有违反开除处理。
10、上班时间不准吃东西，更不准私自吃用店内或客人的食物，如有违反罚5元。
11、员工必须参加例会及平常的业务培训，无故缺席罚5元。
12、不许利用职务之便少记客人所用食品。
13、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，如业务不熟，造成客人不满情绪的，造成的损失由本人承担。
14、迎宾员为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度和蔼可亲，使用礼貌语，并行鞠躬礼，为进出的每位客人拉门。
15、迎宾员要了解每日的客人就餐情况，熟记客人预定的包厢，台号，位置，热情正确的引导客人就位。
16、如发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元
17、传菜员做好每日开餐前的准备，做好传菜间卫生，托盘餐车等整洁有序。
18、传菜员应熟记各类菜的佐料单，熟记包厢，台号，上菜时间，上菜顺序。
——如若更错菜料，记错台号上，上错菜，耽误上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担。
19、传菜员要坚决把好食物卫生关，做到变味变质的食物不上桌。
（六）物品管理制度
1、酒店所有设备设施，不能私拿私用。
2、不准用客用的餐具喝水吃饭等，违反一次罚5元。
3、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调，电视、麻将机、灯光，违反一次罚5元。
4、每天下班后必须检查电源，电视，热水器等一切用电设备是否关闭，门窗是否关好，区域卫生是否搞好，主管领班检查，发现员工下班工作没做好，所造成的损失由员工本人承担。
5、每天必须检查空调，消毒柜，灯光，电视机、麻将机等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人维修，未报修一次罚5元。
6、酒店发给员工的一切物品，员工应妥善保管，合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿。
7、若有发现故意损坏酒店设备，设施者，作重罚开除处理。
8、若有客人损坏酒店设备物品，服务员写破损单报给主管要求客人赔偿。
9、每月盘点酒店工作用具，检查酒店设备设施。
（七）奖励制度
（一）部门奖励
1、凡符合以下情形，绩效考核项奖励1-10分：
（1）工作积极主动，认真负责，任劳任怨，完成或超额完成本职工作，受到同事或领导好评者；
（2）组织组织纪律性强，劳动态度好，有团结协作精神，保持良好的班前准备工作和交接班工作者；
（3）服务态度优良，多次获得宾客表扬者；
（4）努力学习业务知识，在部门岗位培训或酒店各类培训中成绩优异者；
（5）品行兼优，技术精湛，精通业务，工作成绩显著者；
（6）自觉控制部门成本及费用开支，取得明显效果者；
（7）对部门经营、管理提出合理化建议，获得采纳并取得明显效果者；
（8）有效防止宾客或酒店财物丢失，或千方百计使宾客或酒店遗失的物品归还原主者；
（9）发现事故苗头，采取及时措施，有效地防止事故的发生或有效地控制事故蔓延者；
（10）主动向部门管理人员反映其他员工不良行为、情绪或动态，有效阻止负面行为或事件的发生者。
2、部门奖励适用对象：部门第一负责人以下各级管理人员及员工。
3、奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工（8级及以下）违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。
4、奖励评定方式：按一级对一级负责的方式，由各级管理人员向上提出对下级员工的奖励，最后由部门第一负责人审核签名确认，由部门填写一式三联的《员工奖励通知书》，交办公室审核批准后执行。
（二）行政奖励
凡符合以下情形之一者，由店方给予通报表扬及奖励，奖励分10-100元，事迹特别突出者，由总经理特批奖金，予以嘉奖：
1、在本店重要的接待工作或大型对外活动中，有突出表现，获得宾客赞誉，为本店树立良好口碑者；
2、有效地防止了宾客或本店贵重物品或巨额款项的丢失，并尽力物归原主者（物品价值人民币5000元以上者）；
3、对员工违纪、违法行为，敢于举报并积极配合查证工作，有效清除恶性事件发生隐患者；
4、发明并获准向外推出新款服务或产品，取得宾客认可，创造可观经济效益或社会效益者；
5、在本店攻坚项目或设备、设施更新改造工作中有突出表现，取得显著成效者；
6、以主人翁的态度关心本店发展，对改革本店管理，提高本店服务质量有重大贡献者；
7、刻苦钻研专业技术，不断提高服务技巧，并主动向员工同事交流学习传授，使整体服务质量有较大改观者；
8、在危急关头挺身而出，全力保障国家、人民、宾客、本店财产或生命安全者；
9、在出现紧急情况或突发事件时，采取有效措施，制止了重大、恶性事故的发生或蔓延，使本店免受重大经济损失者；
行政奖励适用对象：本店全体职员。
奖金来源：店方奖励，由财务直接以现金方式支出发放给受奖人。
奖励评定方式：由部门将员工先进事迹以书面报告方式，连同《员工奖励通知书》一式三联，交办公室审核，呈报总经理批准后执行。
（三）前厅部奖励
1、优质服务受客人口头表扬的一次奖励10元，受客人书面表扬一次奖励20元。
2、热爱学习、积极专研业务技术，在各种培训考核中成绩在整个部门名列前茅者奖20元，评上相关岗位标兵者，一次奖励50元，连续三次评为岗位标兵者晋升一级工资。连续三次考核并评为岗位标兵者且有过客人表扬史，晋升前厅领班。
3、热爱集体，提出合理化建议被本店采纳的一条奖50元。
4、发现事故苗头，及时采取措施，防止安全事故发生者一次奖50元。
5、拾金不昧者一次予以奖励10-100元。
6、发现未按规范操作并及时制止者，一次奖5元。
7、积极主动、发现和处理问题，避免客人投诉的一次奖励10元。
8、注重营销，开发客户有成绩予以奖励10-50元。
9、节能降耗有功，并起到带头作用者，奖50元。
10、工作主动、勤奋肯干，在员工中起到模范带头作用的予以5-20元。
11、推销菜品有功（急推的菜品属于贵重菜品）节约成本的，奖休息半天。
奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。
（八）酒水管理制度
1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2、领料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3、酒水员每日领饮单，入库前必须由酒水部管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日酒水表须当天完成，做到日请日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。
5、酒水部管理员或领班每月必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6、严格员工私拿用饮料，一经发现提供给拿用人，且一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式二份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7、客人点用菜点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当时人从严处罚。
8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式二份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9、各餐厅不得随意改动饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
（九）安全管理制度
按照店内安全管理的要求，前厅各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。
1、前厅
（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知办公室，协助维持治安秩序。
（2）营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
（3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知办公室，妥善处理。
（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。
（6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。
（7）营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
2、厨房
（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事部专人保管和存放安全地点，随用随领。
（2）开油锅时，注意控制油温，厨房不得随意离开，以防油锅起火。
（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告办公室。
（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知办公室。
（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用膏管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。
（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。
（十）财物管理制度
1、店内财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。
2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3、清点时应该核对帐册，做到帐物相符。
4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报办公室审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门负责人同意方可办理借用手续。
（十一）经营预算与经济分析管理制度
1、经营预算
（1）店内应坚持以市场为导向并根据店面计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
（2）店内经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和上座率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。
（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。
（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报财务总监与总经理。
2、经济活动分析
（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
（2）经济活动分析的主要内容为：
A、客源结构变化对餐饮营收的影响及发展趋势。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利率变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
餐厅楼面基本服务程序及规则作文 餐厅楼面基本服务程序及规则图片文案：
一：礼节的概念
礼节是人们在交往时，表示相互尊重的惯用形式，如在交际场合相互表示尊敬，问候，祝颂，慰问以及给予必要的协助与照料等，不同的国籍，不同的场合，表现的礼节不同，如：握手.鞠躬.拥抱.亲吻.举手.致意.合十.脱帽.作揖。
二：礼貌的概念
礼貌是人们在相互交往中，通过语言，表情，行为，态度表示相互尊重和友好的言行规范。它体现了时代的风尚与道德水平，反映人们的教育程度。在服务工作中应做到举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度诚恳热情。礼貌可分为礼貌行动和礼貌语言两个部分。礼貌行动是一种无声的语言；如：微笑，点头，握手，鼓掌等，礼貌语言是一种有声的行动，如：使用您，请，欢迎光临等敬语。
三：礼仪的概念
礼仪是表示礼节的仪式，礼仪存在于人际交往的一切活动中，是有形的，其基本形态即受社会的基本原则制约又受物质水平，历史传统，文化心态，民族习俗等影响。礼仪最基本的三大要素是语言，行为表情和服饰。
四：礼节，礼貌，礼仪的关系
礼节，礼貌，礼仪均都涵盖一个礼字。礼表示人们在交往中相互表示尊重和友好，其本质是尊重人。礼节是礼貌的具体表现，礼貌是礼节的规范，礼仪通过礼貌，礼节来体现，三者之间相辅相成，密不可分。具体地说是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求，礼仪是表示敬意而举行的隆重仪式。
服务中礼节礼貌的基本要求
一：站立要求
站姿的基本要求是：站正，自然亲切，稳重。其具体要领：上身正直，头正目平，面带微笑，微收下颚，肩平挺胸，直腰收腹，两臂自然下垂，两腿想靠而立，站时切记东倒西歪，纵肩勾背，有失仪表的端重，女子站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟靠紧，穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让双脚之间相距5CM，以一只脚为重心。男子站立时双脚于肩同宽，上体保持正直，不可把脚叉开很大，站立时禁止歪脖，斜腰，挺腹，屈腿等。
二：走姿要求
服务中礼节礼貌的基本要求
1：站立要求
站姿的基本要求是：站正，自然亲切，稳重。其具体要领：上身正直，头正目平，面带微笑，微收下颚，肩平挺胸，直腰收腹，两臂自然下垂，两腿想靠而立，站时切记东倒西歪，纵肩勾背，有失仪表的端重，女子站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟靠紧，穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让双脚之间相距5CM，以一只脚为重心。男子站立时双脚于肩同宽，上体保持正直，不可把脚叉开很大，站立时禁止歪脖，斜腰，挺腹，屈腿等。
2：走姿要求
要求是行如风，即走起路来要轻要稳。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起头，两眼平视，步度和步位要合乎标准。走路不要低着头，后仰，切记里八字外八字，走路要用腰力。男士行走两脚跟交替前进，两脚尖稍外展。女子两脚都要踏在一条直线上，称一字步。
3：操作姿势要求
（1）：必须按照着装上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚，不准穿背心，短裤，拖鞋上岗，要求容貌整洁，仪容仪表大方端正，坐立走姿势端正，不得把脚放在桌椅上，举止要文雅。
（2）：工作时不准饮酒或食用有异味的食品，在宾客面前不得吸烟，吃东西等不雅动作。
（3）：说话轻，走路轻，操作轻，保持餐厅安静，不得串岗，喧哗，不要高声应答，距离较远可招手示意。
（4）：为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直，面带微笑，上体前挺，眼睛看着目标方向，同时兼顾客人以示诚恳，恭敬。
（5）：迎客走在前，送客走在后，遇拐弯处或台阶处应示意客人，对迎面而来的客人，应微笑点头示意，或主动让道，侍立一旁，让客人先行并使用礼貌用语。
（6）：取送物品或菜点用托盘，取低矮或落地物品，不要低头弯腰，应两脚稍分，屈膝下蹲拾起，以示文雅。
常用礼貌用语：
1、您好这里是XX餐厅。很高兴为您服务。
2、我是服务员底雪。我能为您做些什么吗
3、对不起您拨错了电话号码。请您拨XXXXXXXX谢谢。
问候客人
1、欢迎您光临。请问一共几位
2、早安先生。请问您需要几个人的餐桌
3、欢迎您来我们餐厅用餐。
4、先生您好。请问您有预定吗
引领客人
1、请您跟我来。
2、请这边走。
3、请这里坐。
4、先生这个座位您是否满意
5、先生您看临窗的那个座位怎么样
6、这有台阶请小心。
为客人点菜
1、请问您喜欢用点什么饮料我们餐厅有??。
2、先生现在可以为您点菜吗
3、请问您喜欢吃点什么
4、您用些??好吗
5、您需要??吗
6、请您尝尝我们的风味菜\/特色菜好吗
7、这是菜单请您挑选。
8、真对不起这个菜需要一定的时间大约XX分钟您能多等一会吗
9、如果您赶时间的话我给您安排一些制作快的菜肴好吗
10、真对不起这个菜刚卖完。XX菜与它很像并且口感好价格更适
宜。
11、这道菜菜单上没有我跟厨师联系一下会使您满意的。
12、先生您点的这两个菜肴口味都是甜酸的不如将XX菜换成清蒸的可以吗？
13、对不起先生刚才您的意思是??
14、XX菜不错许多客人用后评价都很好
席间服务
1、请用茶这是XXX茶。
2、请用冰水。
3、请您用酒。
4、请问客人到齐了吗现在可以上菜吗
5、让您久等了。这是XXX菜。
6、XX菜请慢用。
7、我来为您将这道菜分一下好吗
8、将这道菜换成小盘好吗
9、您的菜上齐了请慢用。
10、真是抱歉耽误了您很长时间。
11、您还需要用些别的吗
12、您还需要添点饭吗
13、我可以撤掉这个盘子吗
14、您稍等一下我马上给您送来。
15、你吃的好吗请多提宝贵意见。
16、今天的用餐您感觉满意吗
17、谢谢您的帮忙。
结账服务
1、现在可以为您结账吗
2、请您在这里签字。
3、请您出示房卡。
4、请您写上您的名字和房间号码。
5、您付的是XXX元谢谢。
6、真抱歉您的信用卡我们餐厅无法接收麻烦您用现金结账好吗
7、这是找给您的发票和零钱。
8、真对不起请您到外币兑换处换成人民币再结账好吗
9、请您随我去收银台付款好吗
10请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见
11、谢谢您的建议。
送客服务
1、欢迎您下次再来。
2、先生请走好。欢迎再次光临。
3、XX先生希望有机会在为您服务。请慢走。
4、先生这是您忘记带走的东西。
一、当客人进入餐厅时礼貌用语
1、“先生小姐您好欢迎光临。”\/“中午晚上好欢迎
光临”\/“欢迎您来这里进用餐”\/“您好请问您一共
几位请这里坐。”
2、“请问先生小姐有预定吗是几号房间几号桌。”
3、“请跟我来”\/“请这边走”
4、先生小姐您坐这里可以吗”
二、请客人点菜时礼貌用语
1、“请问先生小姐现在可以点菜了吗”\/“这是菜单请
您选择”
2、“请问先生小姐喜欢用点什么酒水饮料我们这里
有??”
3、问先生小姐喜欢吃点什么我们今天新推出?我们的特色
菜有
4、“请问先生还需要点什么\/“您用些??好吗
三、没有听清客人说的话时礼貌用语
1、“对不起我没听清您的话您再说一遍好吗”
四、征询客人是否可以上菜时礼貌用语
1、请问先生现在可以上菜了吗
五、餐中服务的礼貌用语
1、“请问先生我把这个菜换成小盘可以吗”\/“请问可以撤
掉这个盘子吗”
2、“请问先生上一个水果拼盘吗我们这里水果有??”
3、“您吃得好吗”\/“您觉得满意吗”\/“您还有别的事吗
六、客人所点的餐以上齐时用语
1、“先生您点的菜以上齐了请品尝请慢用。”
七、客人用完餐要结帐时的礼貌用语
1、“现在可以为您结账吗”
八、客人提意见或建议时的礼貌用语
1、“感谢您的意见建议我们一定改正。”
2、“谢谢您的帮助”
3、“谢谢您的提醒”
九、客人结完帐离座时的礼貌用语
1、“先生小姐慢走欢迎下次光临。”
2、“先生小姐再见。”
3、“请慢走”\/“请走好
4、“谢谢您的光临”
十、受到客人表扬时的礼貌用语
1、“谢谢您的鼓励我们还会努力”
十一、因菜品时间长对客人道歉的礼貌用语
1、“真对不起这个菜需要时间请您多等一会好吗”
2、“对不起让您久等了这是ХХ菜
3、“真是抱歉耽误了你很长时间”
十二、菜品卖完对客解释的礼貌用语
1、“对不起这个品种刚刚卖完ХХ菜和它的口味、用料基本
相似您可以品尝一下。
十三、上错菜的礼貌用语
1、“对不起我把你的菜上错了”
十四、客人投诉菜品里有异物时的礼貌用语
1、“实在对不起我们重新为您做一下好吗”
十五、客人崔菜时的礼貌用语
1、“对不起请稍等马上就好”
十六、为客人上菜时的礼貌用语
1、“对不起打扰一下”
十七、服务中弄脏客人的衣服时的礼貌用语
1、“实在对不起弄脏您的衣服了让我拿去洗好吗”
十八、客人用餐前对菜品有特殊要求时礼貌用语
1、“好的我会通知厨房按您的要求去做。”
2、“好的我马上就去”
3、“好的我马上安排。”
十九、客人给小费时礼貌用语
1、“谢谢您的好意我们是不收小费的。”
二十、客人表示感谢时的礼貌用语
1、“没关系这是我应该做的。”
二十一、客人用餐前祝福的礼貌用语
1、“祝您用餐愉快。”
二十二、节日对客人礼貌用语
1、“新年好”\/“新年快乐”\/“圣诞快乐”\/“节日快乐”
二十二、对新婚客人礼貌用语
1、“祝您新婚愉快。”
二十三、对生病客人的礼貌用语
1、“祝您早日康复。”
二十四、对过生日客人的礼貌用语
1、“祝您生日快乐。”
2、“祝您心情愉快。”
二十五、及时吸取客人意见的礼貌用语
1、“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。”
二十六、礼貌用语的注意事项
1、注意面向宾客笑容可掬眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾
右盼心不在焉
2、要垂手恭立身体微微前倾双手交叉握于腹部距离当一般
以一米左右为宜不要倚靠它物
3、要举止温文态度和蔼能用语言讲清的尽量不加手势
4、要进退有序事毕要先后退一步然后再转身离开以示对宾
客的尊重不要扭头就走
5、讲话要讲普通话外语以英语为主不用污言秽语语调亲切、
热情诚恳不要粗声粗气或矫揉造作说话要清楚流利意思表
达要准确以对方听得到为准讲话速度要低于客人不可因个
人心情不佳影响语言效果。客人之间说话不要打扰如需要打
扰时可在说话间隙说“对不起打扰一下”经客人同意后再讲
说话结束后应说谢谢。
餐厅楼面基本服务程序及规则作文 餐厅楼面基本服务程序及规则图片文案：
技能比赛1、中餐宴会摆台技能竞赛评分标准项目标准分值得分技能操作（80﹪）1、仪容仪表头发整齐、服装整洁、女员工化淡妆22、铺台布台布的正面、骨缝朝上、十字取中、台布均匀下垂23、端托盘托盘要干净，左手端托，大臂垂直于小臂，成90度与身体外切成45度，五指叉开为五点一线54、端托内容第一托：骨碟、味碟、筷子、筷架；第二托：茶碟、茶碗、翅碗、勺子；第四托：白、红酒杯；第四托：杯花；第五托：烟缸、公用筷架、公筷、公勺每项0.5分共2.5分5、骨碟距离桌边1.5cm，碟与碟之间距离相等。86、味碟味碟摆在骨碟正上方，距骨碟1cm。37、筷子、筷架筷架放在味碟右侧，筷架中心线与味碟中心线在一条直线，距味碟3cm,筷子放在筷架上，筷子末端距桌边1.5cm。58、茶碗茶碗扣放在茶碟上。茶碟距筷子1cm，距桌边1.5cm。89、翅碗翅碗放在味碟左侧，距味碟1cm。810、勺子勺子放在翅碗里，勺柄朝左，勺柄、翅碗、筷架成一条线。311、白、红酒杯红酒杯摆在味碟正上方1cm，白酒杯摆在红酒杯右侧1cm。两杯中心线在一条直线上。612、直伸杯放在红酒杯左侧1cm。113、口布须搭配得当，高低，花，鸟要交叉搭开，突出主位，花型的观赏面要面向来宾。814、公用筷架、公筷、公勺公用筷架放在红酒杯正上方2cm公筷、公勺放在公用筷架上，公筷放在外侧，筷和勺末端朝右。3.515、烟缸烟缸放在主人位右侧，烟缸与酒杯在同一外切线，每隔两个餐位放置一个，店徽朝向客人。516、酒水右手扶着瓶颈，左手扶瓶底，商标朝向客人，从主宾位顺时针开始依次斟倒。白酒八分满，红酒二分之一，啤酒八分液二分沫不滴不洒。10回答15%在规定时间内，回答正确、完整者得满分；其余者酌情扣分。15英语5%在规定时间内，回答正确、流利者得满分；其余者酌情扣分。5
合计
2、客房中式铺床技能竞赛评分标准
考核内容考核要点评分标准分值扣分得分拉床（1）屈膝下蹲，将床拉出50厘米（2）检查整理床垫（1）未将床拉开操作扣1分；（2）拉床时动作错误扣1分；（3）床身离开床头板不足50cm扣2分；（4）未检查整理床垫扣2分；（5）其他扣4分。8铺床单（1）抖单（2）定位（3）包角（1）抖单动作要领有误扣1分；（2）抖单后床单中线没有居中扣2分；（3）未定位而直接包角扣2分；（4）包角未达45度角扣1分；（5）其他扣4分。16套被罩（1）被套一次抛开、平铺在床上，开口在床尾。（2）抓两角抖开丝棉被并一次抛开定位，被子与床头平齐被套，被子中心不偏离床中心。（3）被子在床头翻折45厘米，两侧距地等距。（1）未按要领一次抛开被套扣1分；（2）被套的开口不在床尾扣2分；（3）套好被套后角未对准扣2分；（4）床尾部分着地扣1分。24套枕套（1）将枕芯装入枕套；不能用力拍打枕头。（2）将枕头放在床头约5cm（3）两张单人床枕套口与床头柜方向相反，双人床枕套口互对，单人床和双人床的枕头与床两侧距离相等。（1）套枕套动作不规范扣1分；（2）枕袋角未饱满挺实扣1分（3）套好的枕头未放置床的正中间，距床头不到5cm扣1分；（4）枕袋口摆放的方向错误扣2分；（5）枕面上留下手痕扣1分；（6）其他扣4分。16将床推回原位用腿部力量将床缓缓推进床头板，再检查一遍床是否铺得整齐，美观，并整理床体，保持自然下垂。（1）床身推回原位之后有歪斜扣2分；（2）没有最后查看扣1分；（3）不够整齐扣1分；（4）其他扣4分。16回答在规定时间内回答正确、完整者得满分；其余者酌情扣分。15英语在规定时间内回答正确、完整者得满分；其余者酌情扣分5合计100
开始时间：结束时间：实际所用时间：
裁判组长：裁判员、、
3、前厅服务竞赛评分标准
序号项目标准及要求分值扣分得分1英文问答1、语言流畅，语气自然；2、言之有物，主题突出；3、富有逻辑，符合标准；4、一分钟之内回答完毕，根据情况酌情扣分102中文问答1语言流畅，语气自然；2、言之有物，主题突出；3、富有逻辑，符合标准；4、一分钟之内回答完毕。103仪容仪表言谈举止1、衣着整洁；2、站姿规范；3、面带微笑；4、发型符合标准；5、面部淡妆；6、指甲、饰物合乎要求；7、神态端庄；8、声调自然；9、举止大方；10、使用敬语；11、普通话标准；104情景模拟散客抵店行李服务︱入住登记︱离店结账程序1、准确，工作流程不乱2、步骤颠倒酌情扣分3、每有一处不得当每次扣2分，直至该项分值扣完10言语1、用词礼貌，符合前厅服务用语的要求2、不规范酌情扣分3、每有一处不得当每次扣2分，直至该项分值扣完10语气1、柔和、给人以友好、亲切感2、生硬、例行公事感酌情扣分3、根据语气到位程度每级扣3分，直至该项分值扣完12姿态1、站姿、手势符合服务姿态标准要求2、站姿不到位，手势不得当、不规范酌情扣分3、每有一处不得当每次扣3分，直至该项分值扣完12表情1、真诚、自然、大方、亲切2、眼神平和、有交流3、眼神没有交流、表情生硬酌情扣分4、根据表情到位程度每级扣3分，直至该项分值扣完12微笑1、笑容真诚、饱满、灿烂、友好、亲切2、不微笑、笑容不自然、不能保持始终酌情扣分3、根据微笑程度每级扣4分，直至该项分值扣完14说明：评委除根据评分标准进行评定之外，还可根据选手在每个项目中所表现出的职业习惯、职业素质、职业风范酌情量分，确保分值公平、公正。合计100
开始时间：结束时间：实际所用时间：
裁判组长：裁判员、、
酒店服务技能大赛（教师组）参赛项目及评分标准
项目标准所占分值中餐宴会摆台参照国家职业技能大赛标准80西餐宴会摆台参照国家职业技能大赛标准80中式铺床参照国家职业技能大赛标准80专业知识问答在规定时间内，回答正确、完整者10分；其余者酌情扣分10仪容仪表参照附件提供标准5英语口语测试在规定时间内，回答正确、完整者5分；其余者酌情扣分5
附录1客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准
附录2餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
附录3餐厅服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
附录4“仪容仪表”评分标准（所有选手）
附录5外语水平评分标准（所有选手）
附录6专业知识问答说明
客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准
一、比赛内容：标准中式铺床
二、比赛要求
1、操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。
2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。
3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
4、所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。
5、操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。
6、其他
（1）床单叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。
（2）选手操作位置不限。
（3）床架+床垫高度为45厘米。
三、比赛物品准备（由组委会统一提供）
1、床架（1个）
2、床垫（1个，2米×1.2米）
3、工作台（1个）
4、床单（1个，2.8米×2米）
5、被套（1个，2.3米×1.8米）
6、羽绒被（1床，重量约1.5千克\/床）
7、枕芯（2个，75厘米×45厘米）
8、枕套（2个）
四、比赛评分标准
项目要求细则分值扣分得分床单（19分）一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）6不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）2床单表面平整光滑3包角紧密平整，式样统一（90度）5被套（8分）一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）、平整4被套正反面准确（抛反不得分）2被套开口在床尾（方向错不得分）2羽绒被（31分）一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）平整4一次收回压入被套内做有序套被操作（两次及以上不得分）2抓两角抖开丝棉被并一次抛开定位（整理一次扣2分，类推），被子与床头平齐6被套中心不偏离床中心（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展3羽绒被在被套内两侧两头平3被套口平整且要收口，羽绒被不外露2被套表面平整光滑2羽绒被在床头翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）2两侧距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部两角应标准统一4枕头（2个）（12分）四角到位，饱满挺括3枕头边与床头平行3枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂3
综合印象（10分）总体效果：三线对齐，平整美观5操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质5合计80操作时间：分秒超时：秒扣分：分选手跑床、跪床、撑床次：扣分：分实际得分
开始时间：结束时间：实际所用时间：
裁判组长：裁判员、、
餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）
二、比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间18分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备
1、组委会提供物品：圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（2个）
（2）规格台布
（3）桌裙或装饰布
（4）餐巾（10块）
（5）花瓶或花篮（1个）
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
（8）牙签（10套）
（9）菜单（2个或10个）
（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）
（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）
四、比赛评分标准
项目操作程序及标准分值扣分得分台布（4分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分2台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整2桌裙或装饰布（3分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）3餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线6距桌沿约1.5厘米2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2味碟、汤碗、汤勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行3筷架、筷子、长柄勺、牙签（9分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米5筷套正面朝上1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线与水平成30度。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主题、整体协调4折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方6公用餐具（4分）公用餐具摆放在正副主人的正上方2按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右2
菜单、花瓶（花篮）和桌号牌（4分）花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求1菜单摆放在筷子架右侧，位置一致2桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位1餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米5托盘（3分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部3综合印象（14分）台面设计主题明确，布置符合主题要求5餐具颜色、规格协调统一，便于使用2整体美观、具有强烈艺术美感4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质3合计80操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分
开始时间：结束时间：实际所用时间：
裁判组长：裁判员、、
餐厅服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
一、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位）
二、比赛要求
1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。
2、操作时间18分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除装饰盘（须手托餐巾）和花坛可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。
8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备
1、组委会提供物品：西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台。
2、选手自备物品：
（1）防滑托盘（2个）
（2）台布（2块）：200厘米×165厘米
（3）餐巾（6块）：56厘米×56厘米
（4）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸
（5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸
（6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸
（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）
（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）
（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）
（10）花瓶或花坛（1个）
（11）烛台（2座）
（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）
（13）牙签盅（2个）
四、比赛评分标准
项目项目评分细则分值扣分得分台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1台布四边下垂均等1铺设操作最多四次整理成形1席椅定位（3.6分）摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6（每把0.1)席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2)装饰盘（7.5分）从主人位开始顺时针方向摆设1.5(每个0.25)盘边距离桌边1厘米1.5(每个0.25)装饰盘中心与餐位中心对准1.5(每个0.25)盘与盘之间距离均等1.5(每个0.25)手持盘沿右侧操作1.5(每个0.25)刀、叉、勺（10.8分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)黄油刀置于面包盘右侧边沿1\/3处0.6(每件0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1)
杯具（10.8分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1.8(每个0.1)三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角6(每组1分)各杯身之间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)花瓶（花坛或其他装饰物）（2分）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上1花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米1(每座0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（1.5分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)餐巾盘花（4分）在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线2造型美观、大小一致，突出正副主人2斟倒酒水（9分）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务2倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒3斟倒酒水的量：水4\/5杯；白葡萄酒2\/3杯；红葡萄酒1\/2杯4托盘使用（3分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上1
综合印象（13分）台席中心美化新颖、主题灵活4布件颜色协调、美观3整体设计高雅、华贵3操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质3合计80操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。（7）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）（8）斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分
开始时间：结束时间：实际所用时间：
裁判组长：裁判员、、
仪容仪表评分标准（所有选手）
仪表项目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）1、后不盖领（男士），后不过肩（女士）0.52、侧不盖耳（男士），前不盖眼（女士）0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）不留胡及长鬓角（男士），淡妆（女士）0.5手及指甲（1.5分）1、干净0.52、指甲修剪整齐0.53、不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1、整齐干净0.52、无破损、无丟扣0.53、熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1、黑颜色皮鞋0.52、干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1、男深色、女浅色0.52、干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（1.0分）1、不佩戴过于醒目的饰物0.52、选手号牌佩戴规范0.5总体印象（2.0分）1、举止：大方，自然，优雅1.02、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑1.0合计10
结语：在日常学习、工作或生活中，大家对《餐厅楼面基本服务程序及规则》作文都不陌生吧，作文是一种言语活动，具有高度的综合性和创造性。相信写《餐厅楼面基本服务程序及规则》作文是一个让许多人都头痛的问题，以下是小编帮大家整理的《餐厅楼面基本服务程序及规则》优秀作文，仅供参考，欢迎大家阅读《餐厅楼面基本服务程序及规则》